Le No(r)man's Land
Bienvenue au No(r)man'sLand. Ici le végétal est plein de bonnes surprises; La viande et les produits d'importation sont rare, d'une grande qualité et le fruit d'un respect des êtres vivants; Les limites de la cuisine sont constamment remises en question.
L'ouverture est prévue d'ici quelques années mais en attendant voici les recettes, fruit d'un long travail de pensée et d'itérations :
Velouté Butternut / comté 18 mois / fruit de la passion
La soupe du tour du monde de mes grands parents
J'ai finit ! s'écriait-elle. Ma grand mère me battait toujours à la course de celui qui finissait son potage en premier. Alors, déçu j'avais le regard flottant d'un dépit qui s'estompait rapidement quand mon regard se posait sur le cadre photo des voyages de mamie Jacqueline et papi Jules. S'en suivait un récit qui finissait dans la pièce d'à côté où trônait sur le mur une immense carte ponctuée de dizaines de punaises rouges, autant de destination que de récits à partager autour d'une soupe contrastant entre terroir et bout du monde...
Ingrédients pour 2 personnes :
De mi-Novembre à fin Mars
- 1 courge butternut de taille moyenne
- 200 gr de comté affiné 18 mois
- 1 fruit de la passion français de la ferme du vieux pointet de préférence ^^
- 200 gr de crème fermière
- 1 gros oignon
- 1 belle motte de beurre
On commence par faire frémir de l'eau dans une grande casserole pour y ajouter la butternut préalablement lavée tête vers le haut durant 15min puis tête vers le bas 15 min aussi. Cette près cuisson rend l'épluchage plus facile et la découpe aussi; en même temps on peu couper de fines lamelles d'oignons et les faire brunir au beurre à feu très doux avec une pincée de sel et une micro pincée de sucre.
Changement de l'eau de la casserole tandis qu'on la sale d'une pincée de gros sel avant de la mettre à feu fort, avant qu'elle boue on a le temps d'évider la butternut (les graines peuvent être torréfiées pour d'autres recettes, gardes-les c'est une des meilleure source de protéine végétale) et de la couper en gros dès avant de les mettre dans l'eau bouillante 10 minutes et de mixer le tout une première fois. Laisser cuire à feu très très doux.
Pour la déco je me suis amuser à représenter une carte du monde en disposant méticuleusement du comté rappé sur du papier sulfu avant de lancer à 150deg pendant 15 min. Cette tuile apportera un peu de texture au plat et plus de gourmandise.
On va pouvoir lancer la crème fromagère au comté, perso j'aime quand la crème à déjà travaillée en cuisson et quelle atteint une texture nappante plutôt que liquide à feu moyen avec une pincée de sel en remuant régulièrement, c'est seulement quand j'obtient cette crème concentrée que j'ajoute 200 gr de comté rappé. J'opte pour le 18 mois car c'est le début de la cristallisation du comté et le goût est bien meilleur que du 6 mois. On mélange continuellement mais sans se presser en faisant des 8 et dès que le tout est homogène on retire du feu en continuant à remuer 2min, si on laisse au feu trop longtemps ou trop fort le fromage va rendre sa matière grasse et la crème sera tranchée.
Bon, les oignons ont une belle couleur caramel et tout comme la crème fromagère on les ajoutent à la soupe de butternut qui aura eu le temps de réduire, on mixe le tout pour obtenir une texture lisse (tu peux passer la prépa au chinois pour être à l'abris des morceaux).
Pour le dressage on choisis un bol qui convient, préchauffé au four pour pas que le plat refroidisse trop vite, on y verse le velouté. Le fruit de la passion n'a plus qu'à être évidé en réservant le jus à part et au frais. Pour ce qui est des graines on les dépose sur le velouté puis sur la tuile ajoutée entre temps. Au moment de servir on verse le jus frais du fruit de la passion sur le velouté, ce chaud-froid va être très intéressant sur les premières bouchées alliant fraicheur et générosité. Bien sûr on plonge sans hésiter et à tout moment la tuile croquante dans ce velouté pour plus de sensations fromagères ;b.
Temps de préparation 1h30
Macarons à la fleur de reine des près
Des fleurs de Giverny aux douceurs de rouen
Le macaron Carambar ! Depuis mon enfance il reste mon préféré et il se vendait chez la grand-mère Auzou à rouen. Une ganache chocolat-caramel cernée entre deux macarons, l'un beige, l'autre marron. J'ai d'une part envie de retrouver ces saveurs incroyables mais aussi la volonté de faire mieux et différemment. Cuisiner sans importation exclu le cacao, la vanille et d'autres saveurs qu'il est dommage de louper mais... Il y a des alternatives et la solution se trouve dans un autre de mes souvenirs d'enfance : les jardins de Giverny, antre des muses de Monet apportant la réflexion que les fleurs ne sont pas QUE des fleurs. Pourraient elles être odeurs et goûts ?
Ingrédients pour 15 macarons :
Toute l'année
- 40 gr de poudre d'amandes
- 30 gr de sucre glace
- 1 oeuf
- 60gr de sucre cristal
- 0.25L de lait entier
- 1 Cas de pralin
- 1 Cas de fleurs de reine des près séchées
- 30 gr de beurre doux
On va préparer la ganache en versant 0.25L de lait dans une casserole à feu doux, 30gr de sucre cristal, 1 cas de pralin, on remue de temps à autres et quand c'est chaud on mixe le tout. On ajoute ensuite les fleurs de reine des près séchées et on laisse infuser 30min. On filtre ensuite le tout avant de continuer à la faire réduire à feu doux. Quand le mélange est nappant on coupe le feu et on ajoute le beurre en mélangeant. Quand c'est homogène on réserve dans une poche au frais.
Pour les macarons, rien de plus simple on va monter un blanc d'œuf en augmentant progressivement la vitesse du batteur et quand ils sont nacrés et se tiennent on fini de battre en ajoutant progressivement 30gr de sucre cristal. Dans un autre récipient on mélange les poudres tamisées, donc, la poudre d'amandes, le sucre glace et une pincée de sel, on mélange et on ajoute la meringue progressivement. On va "macaronner" en appliquant une pression sur la pâte avec la Marise pour que l'ensemble s'incorpore au niveau subatomique... ou presque ;b et on finira par obtenir un beau ruban quand on fera couler la préparation pour tester.
On fait chauffer le four à 150°c et avant qu'il atteigne cette température on à le temps de pocher nos macarons sur papier sulfu, on essai de faire des beaux ronds uniformes et quand ils sont tous en rang on tapote la plaque pour les lisser. On enfourne pendant 11 minutes exactement.
Si tout s'est bien passé on à de belles coques avec de belles collerettes qu'on pourra soigneusement décrocher du papier sulfu et laisser refroidir. On sort la ganache qui aura prise au frigo et quand les macarons ont refroidis on dépose une pointe de ganache entre deux coque et on vient doucement aplatir via les bords de la coque pour ne pas la craquer.
Alors, c'est à ce moment là que vous aurez envie de manger un a un ces merveilles mais sachez qu'un macaron atteint toujours l'apogée de sa texture et de son goût après 24h au frais puis sorti 15 minutes pour être tempéré.
san
Temps de préparation 1h30
Ingrédients pour 2 oeufs :
Pour Pâques
Pour que la mousse goûte bien la rose on va commencer par faire infuser 1 cas de pétales de rose et 20gr de sucre dans la crème liquide à 90°c durant 1h.
Pendant qu'elle infuse on va pouvoir retirer les fibres d'une branche de rhubarbe et la couper finement, passer à la casserole en mettant de l'eau à hauteur et 10 gr de sucre, ce qui n'est pas beaucoup, mais on veux garder le côté acide de la rhubarbe. On fait alors mijoter à feu moyen jusqu'à ce que la rhubarbe soit tendre et compotée en mélangeant régulièrement. Quand c'est prêt on laisse refroidir.
Pour le décor mais aussi car ça va rajouter une dimension intéressante au dessert, on va faire des pétales de rose cristallisées. Pour ça on va juste porter à feux moyen un fond d'eau et 20gr de sucre, quand le sirop commence à épaissir on va augmenter le feu et ajouter les pétales en mélangeant bien et les pétales vont cristalliser assez rapidement et l'excèdent de sucre va "sabler", il va ressembler à du sable blanc comme sur les chouchous des fêtes foraines, c'est pile à ce moment qu'on coupe le feux et qu'on retire les pétales en les émiettant durant les quelques secondes dont on dispose avant qu'elles ne durcissent complètement en refroidissant.
Ensuite on évide 2 œuf en coupant en un cercle le plus parfait possible sur l'extrémité de l'œuf, on va garder un blanc pour le monter en neige. On lave les coquilles puis on les sèche.
Ca fait 1h que les pétales de rose infusent donc on la passer la crème au tamis et on va la faire chauffer dans une casserole à feu doux avec 1/2 cac d'agar en mélangeant bien 2 minutes. On retire du feux et on ajoute progressivement le blanc en neige en mélangeant avec volupté.
Notre mousse est prête on va verse au tiers la mousse dans les coquilles d'œuf et on laisse prendre au frigo 1h. Seconde étape du montage, on va verser un peu de compotée de rhubarbe et combler la coquille d'œuf avec le reste de la mousse à la rose puis mettre au congèle durant au moins 3h.
Pour la troisième étape on va retirer les œufs du congélo et on va enlever minutieusement la coquille pour obtenir un œuf de mousse à la rose qu'on va refaire prendre au frais pendant que l'on fait fondre au bain marie 100gr de Choviva. C'est un faux chocolat sans cacao que j'ai découvert, ils fabriquent ça en Alsace et parviennent à transformer des pépins de raisin et des graines de tournesol en une copie trèèès convaincante d'un chocolat au lait. J'aime leur initiative car ils offrent une alternative face à la hausse des prix du cacao et l'empreinte Carbonne due à l'importation du cacao. Quand le chocolat est fondu on va retirer les oeufs en mousse les disposer dans une passoir au dessus d'un récipient et on va verser le chocolat chaud sur la mousse froide en tapotant gentiment la passoire pour faire couler plus rapidement l'excèdant de chocolat, cela nous permettre d'avoir une coque de chocolat bien fine et craquante à la découpe. Ne perdons pas de temps cependant car avant que le Choviva ne refroidisse on va ajouter les pétales de rose cristallisées pour qu'elles soient figées dans le Choviva . On retire méticuleusement par le dessous l'œuf avant de le disposer au centre de l'assiette.
C'est l'heure de la dégustation, on retrouve vraiment cet aspect bonbon au chocolat avec un cœur crémeux mais avec la surprenante saveur de rose et le peps de la rhubarbe...
Temps de préparation 1h30
Les coins à champignons sont un trésor que l'on tait aussi bien que le code de notre carte bleue dans les mains de notre pote bourré. Seul passe-droit, faire parti de la famille. C'est comme ça que j'ai découvert les meilleurs spots à cèpes et trompettes avec mon père et que j'ai à mon tour dévoilé mon fameux spot à laccaire améthyste à des personnes proches et dignes de confiance.
Ingrédients pour 2 personnes :
- 1 beau cèpe
- Une poignée de trompettes de la mort
- Une douzaine de laccaire améthyste
- 2 échalottes
- 1 cas de crème fermière
- 1 motte de beurre
- 1 cas de fécule de mais
Premièrement je me dois de vous mettre en garde durant la cueillette des champignons, il faut faire attention à ne pas les confondre, renseignez vous bien.
Mais bon vous êtes des experts alors vous avez cueilli les plus beaux spécimens comestibles et l'on va commencer par laver et couper finement les trompettes de la mort, les sécher et mélanger dans un bol avec un peu d'huile neutre puis avec la fécule de maïs. Enfourner à 110°c durant 1h et laisser dans le four chaud.
Couper finement deux échalotes et le cèpe bien lavé et les faire cuire à feux doux avec une motte de beurre pour les brunir., quand tout est bien bruni, les cèpes bien secs, ajouter la crème fraiche, deux pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre et faire mijoter 2 minutes. Mixer le tout pour obtenir un onctueux crémeux de cèpes.
On choisis un beau petit récipient et on dispose un monticule de crémeux de cèpes qu'on recouvre de brisures de trompettes de la mort croustillante avant de planter dans cet humus gourmand quelques lacaires améthyste crus et quelques chapeaux retournés, ce champi à de belles lamelles qui magnifient l'assiette.
Allez bonne excursion papillaire en forêt ;)
Temps de préparation 1h30
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