Velouté Butternut / comté 18 mois / fruit de la passion

La soupe du tour du monde de mes grands parents

J'ai finit ! s'écriait-elle. Ma grand mère me battait toujours à la course de celui qui finissait son potage en premier. Alors, déçu j'avais le regard flottant d'un dépit qui s'estompait rapidement quand mon regard se posait sur le cadre photo des voyages de mamie Jacqueline et papi Jules. S'en suivait un récit qui finissait dans la pièce d'à côté où trônait sur le mur une immense carte ponctuée de dizaines de punaises rouges, autant de destination que de récits à partager autour d'une soupe contrastant entre terroir et bout du monde...

Ingrédients pour 2 personnes :

De mi-Novembre à fin Mars

- 1 courge butternut de taille moyenne

- 200 gr de comté affiné 18 mois

- 1 fruit de la passion français de la ferme du vieux pointet de préférence ^^

- 200 gr de crème fermière

- 1 gros oignon

- 1 belle motte de beurre

On commence par faire frémir de l'eau dans une grande casserole pour y ajouter la butternut préalablement lavée tête vers le haut durant 15min puis tête vers le bas 15 min aussi. Cette près cuisson rend l'épluchage plus facile et la découpe aussi; en même temps on peu couper de fines lamelles d'oignons et les faire brunir au beurre à feu très doux avec une pincée de sel et une micro pincée de sucre.

Changement de l'eau de la casserole tandis qu'on la sale d'une pincée de gros sel avant de la mettre à feu fort, avant qu'elle boue on a le temps d'évider la butternut (les graines peuvent être torréfiées pour d'autres recettes, gardes-les c'est une des meilleure source de protéine végétale) et de la couper en gros dès avant de les mettre dans l'eau bouillante 10 minutes et de mixer le tout une première fois. Laisser cuire à feu très très doux.

Pour la déco je me suis amuser à représenter une carte du monde en disposant méticuleusement du comté rappé sur du papier sulfu avant de lancer à 150deg pendant 15 min. Cette tuile apportera un peu de texture au plat et plus de gourmandise.

On va pouvoir lancer la crème fromagère au comté, perso j'aime quand la crème à déjà travaillée en cuisson et quelle atteint une texture nappante plutôt que liquide à feu moyen avec une pincée de sel en remuant régulièrement, c'est seulement quand j'obtient cette crème concentrée que j'ajoute 200 gr de comté rappé. J'opte pour le 18 mois car c'est le début de la cristallisation du comté et le goût est bien meilleur que du 6 mois. On mélange continuellement mais sans se presser en faisant des 8 et dès que le tout est homogène on retire du feu en continuant à remuer 2min, si on laisse au feu trop longtemps ou trop fort le fromage va rendre sa matière grasse et la crème sera tranchée.

Bon, les oignons ont une belle couleur caramel et tout comme la crème fromagère on les ajoutent à la soupe de butternut qui aura eu le temps de réduire, on mixe le tout pour obtenir une texture lisse (tu peux passer la prépa au chinois pour être à l'abris des morceaux).

Pour le dressage on choisis un bol qui convient, préchauffé au four pour pas que le plat refroidisse trop vite, on y verse le velouté. Le fruit de la passion n'a plus qu'à être évidé en réservant le jus à part et au frais. Pour ce qui est des graines on les dépose sur le velouté puis sur la tuile ajoutée entre temps. Au moment de servir on verse le jus frais du fruit de la passion sur le velouté, ce chaud-froid va être très intéressant sur les premières bouchées alliant fraicheur et générosité. Bien sûr on plonge sans hésiter et à tout moment la tuile croquante dans ce velouté pour plus de sensations fromagères ;b.

Temps de préparation 1h30

Macarons à la fleur de reine des près

Des fleurs de Giverny aux douceurs de rouen

Le macaron Carambar ! Depuis mon enfance il reste mon préféré et il se vendait chez la grand-mère Auzou à rouen. Une ganache chocolat-caramel cernée entre deux macarons, l'un beige, l'autre marron. J'ai d'une part envie de retrouver ces saveurs incroyables mais aussi la volonté de faire mieux et différemment. Cuisiner sans importation exclu le cacao, la vanille et d'autres saveurs qu'il est dommage de louper mais... Il y a des alternatives et la solution se trouve dans un autre de mes souvenirs d'enfance : les jardins de Giverny, antre des muses de Monet apportant la réflexion que les fleurs ne sont pas QUE des fleurs. Pourraient elles être odeurs et goûts ?

Ingrédients pour 15 macarons :

Toute l'année

- 40 gr de poudre d'amandes

- 30 gr de sucre glace

- 1 oeuf

- 60gr de sucre cristal

- 0.25L de lait entier

- 1 Cas de pralin

- 1 Cas de fleurs de reine des près séchées

- 30 gr de beurre doux

On va préparer la ganache en versant 0.25L de lait dans une casserole à feu doux, 30gr de sucre cristal, 1 cas de pralin, on remue de temps à autres et quand c'est chaud on mixe le tout. On ajoute ensuite les fleurs de reine des près séchées et on laisse infuser 30min. On filtre ensuite le tout avant de continuer à la faire réduire à feu doux. Quand le mélange est nappant on coupe le feu et on ajoute le beurre en mélangeant. Quand c'est homogène on réserve dans une poche au frais.

Pour les macarons, rien de plus simple on va monter un blanc d'œuf en augmentant progressivement la vitesse du batteur et quand ils sont nacrés et se tiennent on fini de battre en ajoutant progressivement 30gr de sucre cristal. Dans un autre récipient on mélange les poudres tamisées, donc, la poudre d'amandes, le sucre glace et une pincée de sel, on mélange et on ajoute la meringue progressivement. On va "macaronner" en appliquant une pression sur la pâte avec la Marise pour que l'ensemble s'incorpore au niveau subatomique... ou presque ;b et on finira par obtenir un beau ruban quand on fera couler la préparation pour tester.

On fait chauffer le four à 150°c et avant qu'il atteigne cette température on à le temps de pocher nos macarons sur papier sulfu, on essai de faire des beaux ronds uniformes et quand ils sont tous en rang on tapote la plaque pour les lisser. On enfourne pendant 11 minutes exactement.

Si tout s'est bien passé on à de belles coques avec de belles collerettes qu'on pourra soigneusement décrocher du papier sulfu et laisser refroidir. On sort la ganache qui aura prise au frigo et quand les macarons ont refroidis on dépose une pointe de ganache entre deux coque et on vient doucement aplatir via les bords de la coque pour ne pas la craquer.

Alors, c'est à ce moment là que vous aurez envie de manger un a un ces merveilles mais sachez qu'un macaron atteint toujours l'apogée de sa texture et de son goût après 24h au frais puis sorti 15 minutes pour être tempéré.

san

Temps de préparation 1h30